水果、蔬菜為活性食品，采摘、收獲后體內(nèi)還靠呼吸作用來進(jìn)行新陳代謝的活動(dòng)。其冷卻條件視品種不同而有很大差異。對(duì)每一特定食品都有一冷卻的極限溫度。低于這個(gè)溫度將會(huì)導(dǎo)致果蔬的“冷傷”，從而破壞它的生理機(jī)能。因此，特定品種的果蔬的冷卻間的設(shè)計(jì)參數(shù)要嚴(yán)格按照具體條件控制。

一般大宗食品的設(shè)計(jì)室溫為0~5℃，相對(duì)濕度為85%~90%，空氣流速為0.5m/s，經(jīng)24小時(shí)后使盛果蔬的容器中心溫度達(dá)到5℃左右即完成冷卻過程。在冷卻過程中一般采用交叉堆垛法，以保證冷空氣流通，加速果蔬的冷卻過程。對(duì)某些袋裝的果蔬，如粟子、毛豆等需要拆包后倒在席子上攤開冷卻。待冷卻后再包裝。

國內(nèi)目前許多果蔬都采用直接入冷藏庫的方法，這種情況下可逐步降溫使果蔬從常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏。