食品在加工和貯藏過程中所發(fā)生的變褐的現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響了食品外觀，降低了其營養(yǎng)價值，是食品品質下降的一個標志，褐變作用可分為酶促褐變(enzymaticbrowning)和非酶褐變兩類。

酶促褐變發(fā)生在新鮮植物組織中，水果或蔬菜在采收脫離母體以后，組織中仍在進行活躍的新陳代謝活動，在酶的作用下形成褐色素，稱機能性褐變。若植物組織發(fā)生機械性損傷，外層潮濕表面上的維生素C立刻被氧化掉，繼而在多酚氧化酶的參與下，鄰苯二酚被氧化形成鄰苯醌，鄰苯醌進一步氧化形成羥基醌。而羥基醌聚合時就出現(xiàn)了組織破損表面上常見的褐色素，產生褐變，稱為“酶促褐變”。

非酶褐變是食品加工和貯藏過程中最常見、最基本的反應之一。這種類型的褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發(fā)生，常見于奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚干、玉米搪漿、水解蛋白、麥芽糖漿等食品中。非酶褐變由三種類型的機制引起：撥氨反應揭變作用、焦糖化揭變作用、維生素C氧化揭變作用。其中，羰氨反應是造成食品非酶揭變的主要因素。