食品的冷卻過程也就是食品與周圍介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過程，即食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質(zhì)，從而使食品的溫度降低。熱交換一般通過導(dǎo)熱、輻射及對流三種方式實(shí)現(xiàn).熱交換的速度與食品的熱導(dǎo)率、種類、形狀、散熱面積、食品和介質(zhì)之間的溫度差以及介質(zhì)的性質(zhì)、流動速度等因素有關(guān)。

    導(dǎo)熱主要發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質(zhì)的冷加工中；對流主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中；輻射主要發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。在實(shí)際生產(chǎn)中。往往是以一種或兩種為主，而其他為輔的傳熱方式。