食品真空冷凍干燥時，首先將食品凍結(jié)，然后在高真空室內(nèi)干燥。是一種低溫、低壓下具有移動相變邊界的熱量傳輸過程。

凍結(jié)的方法一般有兩種:自動法和預(yù)凍法。自動法是利用食品中水分蒸發(fā)時，吸收汽化潛熱，促使食品溫度下降，發(fā)生凍結(jié)。該種方法適用于對食品外觀和形態(tài)要求不高的食品。預(yù)凍法是將食品先凍結(jié)，然后抽空于燥。通常的真空干燥，是將食品中的水分從液態(tài)轉(zhuǎn)化成氣態(tài)，凍結(jié)干燥則是從冰晶直接升華成水蒸氣。

在凍結(jié)干燥過程中，單靠設(shè)備本身和外界的傳熱或輻射來獲得熱量。升華速度太慢。為了提高干燥速度，在真空室內(nèi)還裝有加熱系統(tǒng)。加熱系統(tǒng)放出的熱緊，通過固體傳導(dǎo)、輻射及內(nèi)部氣流的對流，傳給食品，使其升溫。加入的熱量要恰當(dāng)，既要保證一定的升華速度，又要防止食品中的凍結(jié)部分融化而降低產(chǎn)品質(zhì)量。