食品冷卻又稱(chēng)為食品的預(yù)冷，是將食品的溫度降低到冷藏溫度的過(guò)程。一般冷卻食品的溫度為-4~4℃。在這樣的溫度下，既能延長(zhǎng)食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。但是由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，因此，經(jīng)過(guò)冷卻的食品只能做短期保藏。

常用的食品冷卻的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。具體使用時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。表3-4列出了這幾種冷卻方法的一般使用范圍。