以空氣或水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行的解凍是將熱量通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射的方法使食品升溫，熱量是從冷凍食品表面導(dǎo)入的，屬于外部加熱解凍，而電解凍屬于內(nèi)部加熱解凍。

電解凍包括高壓靜電解凍和不同頻率的電解凍。不同頻率的電解凍包括低頻（50~60Hz）解凍、高頻（1~50MHz）解凍和微波（915MHz或2450MHz）解凍。

（1）低頻解凍  低頻解凍又稱(chēng)為歐姻加熱解凍、電阻型解凍。此方法是將凍結(jié)食品視為電阻，利用電流通過(guò)電阻時(shí)產(chǎn)生的焦耳熱，使冰晶融化。所用電流為變流電，采用頻率為50~60Hz的低頻率電。采用這種方法比空氣和水解凍快2~3倍，耗電較少，費(fèi)用不高。缺點(diǎn)是只能解凍表面平整的塊狀食品，當(dāng)解凍食品的質(zhì)地不均勻或電極不能密切貼合時(shí)，常發(fā)生解凍不均勻或局部過(guò)熱現(xiàn)象

（2）高頻和微波解凍  從導(dǎo)電性能看，食品基本上屬于絕緣體。像大多數(shù)絕緣體一樣，食品中有許多分子（如水分子等）是帶有等量正負(fù)電荷的電偶極子。當(dāng)食品不處于電場(chǎng)中時(shí)，各個(gè)電偶極子的排列方向是任意的、隨機(jī)的，整個(gè)食品并不顯示極性。當(dāng)食品處于電場(chǎng)中時(shí)，食品中的電偶極子沿著電場(chǎng)方向定向排列。當(dāng)電場(chǎng)是交流電場(chǎng)時(shí)，由于電場(chǎng)方向不斷變化，電偶極子的排列方向也以同樣的頻率發(fā)生變化。在排列方向交替變化的過(guò)程中，各個(gè)電偶極子相互碰撞摩擦而發(fā)熱，頻率越高，發(fā)熱量越多。這就是高頻和微波解凍的原理。

高頻解凍是用1~50MHz的高頻波進(jìn)行解凍：微波解凍則是用915MHz或2450MHz的微波進(jìn)行解凍。

高頻和微波解凍不是靠外部熱源加熱，而是利用內(nèi)部加熱使食品表面與深層同時(shí)解凍，解凍速率很快，只要幾十分鐘即可完成解凍；食品質(zhì)量基本上不發(fā)生變化，汁液流失少，除了金屬包裝容器外，食品可以帶著包裝進(jìn)行解凍，而且包裝材料不會(huì)被加熱：衛(wèi)生條件好，不易被微生物污染。缺點(diǎn)是裝置成本高：食品成分復(fù)雜，對(duì)微波能的吸收能力各不相同，會(huì)引起食品各部分解凍不均勻，有局部過(guò)熱現(xiàn)象出現(xiàn)；微波對(duì)人體有害，應(yīng)嚴(yán)格防止泄漏。圖4-35為微波解凍裝置原理圖。