蛋液的凍結(jié)

將冷卻好的蛋液裝入一定大小的馬口鐵聽(tīng)或灌入塑料袋中，置于有強(qiáng)力通風(fēng)設(shè)備的凍結(jié)間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。目前凍結(jié)間的空氣溫度一般采用-25~-20℃為宜，當(dāng)冰蛋中心溫度降至-15℃以下時(shí)，凍結(jié)即告完成。添加了食鹽和糖類的蛋液，為使凍結(jié)迅速進(jìn)行，有時(shí)要把凍結(jié)室溫度降至-30℃以下。對(duì)于蛋黃液的凍結(jié)，如無(wú)高速攪拌和均質(zhì)處理時(shí)，應(yīng)采用較高溫度的凍結(jié)方法，要求凍結(jié)間溫度在-13~-I?℃，蛋黃液溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產(chǎn)生。另外，對(duì)于未做加熱殺菌處理的蛋液，應(yīng)保證快速凍結(jié)，否則存在細(xì)菌在凍結(jié)過(guò)

程中增殖的危險(xiǎn)。冰蛋凍結(jié)完成后，在鐵聽(tīng)外套一厚紙箱，外面涂刷商標(biāo)、號(hào)碼、質(zhì)量等標(biāo)志。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。

冰蛋冷藏

將包裝好的冰蛋放入冷藏間內(nèi)冷藏。如作長(zhǎng)期貯藏，必須放在-18℃以下的冷藏間內(nèi)。如果是冰蛋黃，應(yīng)放在-8~-6℃的冷藏間內(nèi)。冰蛋的冷藏期一般為6～12個(gè)月。