按機組運行的方式，真空預冷可以分為三類，即間歇式、連續(xù)式和噴霧式。

1. 間歇式真空預冷

間歇式真空預冷采用一個真空槽、一組真空泵組、一套制冷機組和一組搬運裝置進行真空預冷操作。這種方式需要將預冷的食品裝入真空槽中冷卻后搬出，再進行包裝、冷藏，下一次冷卻按上述方法循環(huán)操作，屬于間歇式操作。

這種方式的優(yōu)點是設(shè)備簡單、易于操作、無污染，特別適合小型企業(yè)采用，但存在搬運強度大、設(shè)備利用率低等缺點。間歇式真空預冷示意如圖1-9所示。

2.連續(xù)式真空預冷連續(xù)式真空預冷采用兩個真空槽、一組真空泵組、一組制冷機組和兩組搬運裝置進行交替預冷操作，如圖1-10所示。

目前廣泛采用的預冷方式是連續(xù)式真空預冷，它是一種適用于大型企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)的方式，有較多的優(yōu)點，具體表現(xiàn)為：①設(shè)備連續(xù)運轉(zhuǎn)，可以提高預冷能力，工作效率大大提高，使產(chǎn)量提高一倍或更多；②可以有效地控制水分蒸發(fā)過程，從而保證食品預冷均勻；③由于具有連續(xù)性，有利于實現(xiàn)自動控制，降低搬運強度；④可以實現(xiàn)一體化組裝，在工廠內(nèi)調(diào)試完畢，便于運輸。

3.噴霧式真空預冷

噴霧式真空預冷是在常規(guī)真空預冷的基礎(chǔ)上加裝噴霧裝置，在果蔬表面形成水膜，使表面水分較少的果實類、根莖類果蔬食品在預冷過程中減少干耗，同時縮短預冷時間。

噴霧式真空預冷與常規(guī)真空預冷相比，具有如下優(yōu)點：①適用范圍廣，對各種果蔬類食品均可使用；②由于表面自由水的蒸發(fā)，干耗??；③預冷速度快。

其缺點是：①設(shè)備復雜，操作維護量大；②對水質(zhì)要求高，采用循環(huán)水時，水泵前必須裝過濾網(wǎng)，防止雜質(zhì)阻塞噴嘴。