真空預(yù)冷是降低水的沸點，靠水分蒸發(fā)帶走產(chǎn)品的熱量的冷卻方法。1個大氣壓下水的沸點是100℃。氣壓下降，水的沸點會隨之降低，大約600Pa時，水的沸點變成0℃。真空預(yù)冷就是利用這一原理，將果蔬放在密閉容器內(nèi)，改變?nèi)萜鲀?nèi)的氣壓，在低壓下果蔬蒸發(fā)旺盛，靠水分蒸發(fā)帶走大量蒸發(fā)熱，將果蔬冷卻。圖1-8列出了水在不同溫度下的飽和壓力。

從圖1-8中可以看出，在壓力為600Pa（1個大氣壓的0.6%）時，水的沸點降低到0℃。如果大氣壓降到500Pa，就可能造成一些產(chǎn)品被凍傷，因此對壓力的控制要精確。雖然壓力最低點很難達到，但合理的設(shè)置可以自動維持壓力值，保證安全降溫。真空預(yù)冷最適用于表面積和體積比率大的產(chǎn)品，尤其是闊葉類蔬菜，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于它們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)很迅速。

當(dāng)壓力降到2400Pa，即閃發(fā)點（也叫作閃點）時，水分開始蒸發(fā)；壓力繼續(xù)下降到800Pa，溫度為4℃時，蒸發(fā)潛熱約為697.8W，預(yù)冷食品自身冷卻。隨著壓力降低，水蒸氣的體積膨脹。1mL水在壓力為800Pa時蒸發(fā)變成水蒸氣的體積約為15.7萬mL。如此大量的水蒸氣采用真空泵排出，一衣面不經(jīng)濟，另一方面水蒸氣進入真空泵內(nèi)使?jié)櫥腿榛瘬p壞真空泵，因此必須設(shè)置捕水器。

真空預(yù)冷主要有以下幾個優(yōu)點：①預(yù)冷速度快，預(yù)冷容量大；②冷卻均勻；③可通過加濕系統(tǒng)提高濕度，以減小水分蒸發(fā)引起的產(chǎn)品失重；④加濕系統(tǒng)還有消毒功能；⑤選擇容量合適的設(shè)備可以降低單位產(chǎn)品的預(yù)冷成本。

其主要缺點有：①容量大（6t以上）的設(shè)備移動不便；②初始投資成本高；③加濕系統(tǒng)對某些密封包裝的產(chǎn)品無效；④密集型產(chǎn)品不適合采用真空預(yù)冷。