食品凍結(jié)的目的是移去食品中的顯熱和潛熱，在規(guī)定的時間內(nèi)將食品的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的可凍水分全部凍結(jié)成冰，達(dá)到凍結(jié)終了溫度后，送往凍結(jié)物冷藏間儲藏。因?yàn)槭称房山瓶醋魅芤?，而溶液在凍結(jié)的過程中，隨著固相冰不斷析出，剩余液相溶液的濃度不斷提高，冰點(diǎn)不斷下降，其完全凍結(jié)溫度遠(yuǎn)低于0℃。對干食品材料，因含有許多成分，凍結(jié)過程從最高凍結(jié)溫度(或稱初始凍結(jié)溫度)開始，在較寬的溫度范圍內(nèi)不斷進(jìn)行，一般至-40℃才完全凍結(jié)(有的個別食品到-95℃還沒能完全凍結(jié))。目前，國際上推薦的凍結(jié)溫度一般為-18℃或一40℃。凍結(jié)食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷凍食品可以作長期儲藏。

    凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，解凍可分為半解凍(-3~-5℃)和完全解凍，視解凍后的用途來選擇。凍結(jié)食品的解凍是將凍結(jié)品中的冰結(jié)晶融化成水，力求恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)。解凍是凍結(jié)的逆過程。作為食品加工原料的凍結(jié)品，通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)。

    解凍過程雖然是凍結(jié)過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程困難得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。這是因?yàn)樵诮鈨鲞^程中，樣品的外層首先被融化，供熱過程必須先通過這個已融化的液體層；而在凍結(jié)過程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過程通過的是凍結(jié)層。在凍結(jié)過程中，人們可以將庫溫降得很低，以增大與食品材料的溫度差來加強(qiáng)傳熱，提高凍結(jié)速率。但在融化過程中，外界溫度卻受到食品材料的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞。所以融化過程的熱控制要比凍結(jié)過程更為困難。