食品凍結(jié)后水變成冰形成了一個(gè)穩(wěn)定的固體骨架，當(dāng)冷凍干燥后冰晶升華，使固體骨架基本維持不變。因此，凍干食品的收縮率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他干制品，能夠保持新鮮食品的形態(tài)。凍干食品由于脫水較徹底，包裝適當(dāng).不加任何防腐劑，對(duì)儲(chǔ)存時(shí)的環(huán)境溫度沒有特別要求，即在常溫下可安全地儲(chǔ)存較長(zhǎng)的時(shí)間，因此，在儲(chǔ)存、銷售等經(jīng)常性費(fèi)用方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于冷凍食品。

    凍干食品冰晶升華后，溶于水中的無機(jī)鹽等溶解物就地析出，避免了用一般干燥法時(shí)由于食品內(nèi)部水分向表面遷移，使之?dāng)y帶的無機(jī)鹽等成分在表面析出的問題。因此，凍干食品無表面硬化問題。

    食品在冷凍干燥時(shí)，由于低溫，各種化學(xué)反應(yīng)速率較低，故食品中各種色素分解造成的褪色、酶及氨基酸引起的褐變幾乎不會(huì)發(fā)生。所以，凍干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色澤。食品在冷凍干燥時(shí)，由于低溫，成分揮發(fā)性低，且無氧化反應(yīng)，故無異味產(chǎn)生。冷凍干燥后食品中的芳香成分濃度相對(duì)增加，所以，凍干食品風(fēng)味不變，香氣更加濃郁。

    由于食品凍結(jié)后要進(jìn)行冷凍干燥，食品內(nèi)的細(xì)小冰品在升華后將留下大量空穴，呈多孔海綿狀，在復(fù)水時(shí)能迅速滲入并與干物料充分接觸，可使凍干食品在幾分鐘甚至數(shù)十秒內(nèi)完全復(fù)水，因而最大限度地保留了新鮮食品的色、香、味。所以，凍干食品其有極強(qiáng)的復(fù)水性能，是高質(zhì)量的速食方便食品。由于食品的冷凍干燥在低溫及高真空度下進(jìn)行，避免了食品中熱敏性成分的破壞和易氧化成分的氧化。所以，凍干食品的營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分損失率最低，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因。

    但是，凍干食品一旦暴露于空氣中容易吸濕潮氣，故包裝材料要絕對(duì)隔濕防潮。凍干食品表面積與其體積之比的比表面積較大，在儲(chǔ)存期間食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸敗。所以，凍干食品要采用真空包裝，最好充氮包裝。凍干食品一般所占體積相對(duì)較大，不利于包裝、運(yùn)輸和銷售，所以常被壓縮之后再包裝。凍干食品因具有多孔海綿狀疏松結(jié)構(gòu)，在運(yùn)輸、銷售中易破碎及粉末化，所以，對(duì)不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)采用有保護(hù)作用的包裝材料或形式，凍干食品的生產(chǎn)需要低溫快速凍結(jié)制冷設(shè)備和高真空設(shè)備等，且冷凍干燥時(shí)間一般較長(zhǎng)，所以，導(dǎo)致投資費(fèi)用較大，生產(chǎn)成本較高。但隨著凍干技術(shù)的提高，凍干設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化，凍干食品的生產(chǎn)成本將會(huì)降低。