所謂預(yù)冷，是指采收的果蔬、切花在貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的作業(yè)。據(jù)研究表明，果蔬、切花等產(chǎn)品的溫度升高10℃，呼吸量增大一倍。產(chǎn)品鮮度的劣化速度與呼吸量成正比例關(guān)系。根據(jù)日本石井在1975年的報(bào)道，夏季采收時(shí)品溫為27℃的豆角，未經(jīng)預(yù)冷經(jīng)過20h運(yùn)銷到市場(chǎng)，其品溫升高到41℃。如蘋果在常溫下(20℃)延遲1天，就相當(dāng)于縮短冷藏條件下(0℃) 7-10天的貯藏壽命?？梢?，果蔬、切花收獲后及時(shí)而迅速地預(yù)冷，對(duì)保證良好的鮮度和貯運(yùn)效果具有重要的意義。

    未經(jīng)預(yù)冷的果蔬、切花，要在運(yùn)輸或貯藏中降低它們的溫度，需要很大的冷量，顯著增加了制冷設(shè)備的負(fù)荷，這無論從設(shè)備上還是從經(jīng)濟(jì)上都很不利，產(chǎn)品經(jīng)過徹底冷卻以后，僅用較小的冷量，采用一定的保冷防熱措施，就能使運(yùn)輸車船和冷庫內(nèi)的溫度不顯著上升。果蔬、切花經(jīng)過專門設(shè)計(jì)的預(yù)冷設(shè)備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率高得多，這從生物學(xué)觀點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)來看都是有利的。此外，未經(jīng)預(yù)冷的果蔬、切花等產(chǎn)品裝載在冷藏車內(nèi)，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，產(chǎn)品易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴落在包裝箱或產(chǎn)品上，對(duì)運(yùn)輸很不利。如果是用塑料袋包裝，袋子內(nèi)表面凝結(jié)水滴浸潤(rùn)產(chǎn)品。易引起腐爛。

    預(yù)冷溫度與果蔬的種類、品種有關(guān)，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬、切花貯藏的適溫又不發(fā)生冷害的水平。預(yù)冷與一般冷卻的主要區(qū)別在于降溫的速度，預(yù)冷要求在收獲后24h之內(nèi)達(dá)到降溫要求，而且降溫速度越快效果越好。