食品冷加工包括冷卻、冷凍、冷藏，它們是冷庫生產(chǎn)流程的幾個重要環(huán)節(jié)，不同類型的食品，其冷加工工藝不同。

1.食品的冷卻

冷卻是將食品的溫度降低到不低于食品汁液凍結(jié)點的溫度的過程。經(jīng)過冷卻的肉、魚、禽等食品，只能作短期儲存，在冷藏庫中大量進行冷卻加工的食品是鮮蛋和果蔬。一般冷卻食品的溫度為-4~+4℃。

2.食品的凍結(jié)

凍結(jié)是使食品汁液的大部分凍結(jié)成冰晶，使微生物失去活動生長的條件甚至死亡，因而使食品長期不易腐敗變質(zhì)，是長期保存易腐食品最常用的方法。一般冷卻食品的溫度為-18~-15℃。

3.食品的冷截

冷藏是在特定的庫房溫度和相對濕度條件下，將食品作不同期限的儲存，分為高溫冷藏(-2~+4%)和低溫冷藏(-25~-18℃)。食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品質(zhì)，減少食品在冷藏期中的干耗。